croissants semi integrali al farro con lievito madre
È da settimane che vi faccio annusare questa ricetta da lontano.. La verità è che volevo accertarmi che non fosse la “fortuna del principiante” ad averli fatti così buoni!!
Infatti, sembrano più complicati di quello che sembra. Se ci sono riuscita io, può farcela chiunque!
Vi consiglio di seguire bene i tempi di riposo nella fase di sfogliatura, perché è l’unica fase delicata.
Vi lascio la ricetta! In tutto ci vogliono 2 giorni, perché devono riposare molto, ma la bontà è assicurata. Vi consiglio di cominciare adesso!!
INGREDIENTI
- 180 gr di lievito madre rinfrescato da almeno 3/4 ore
- 250 gr di latte tiepido (non caldo)
- 200 gr di farina manitoba tipo 0
- 150 gr di farina di farro bianco
- 150 gr di farina di farro integrale
- 1 tuorlo
- 40 gr di burro morbido
- 10 gr di sale
- 60 gr di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di miele
- 250 gr di burro freddo
PROCEDIMENTO
- sciogliere il lievito madre nel latte
- aggiungere le farine, lo zucchero, il sale e il miele. impastare fino a ottenere un impasto omogeneo
- inserire il tuorlo e continuare a impastare
- aggiungere il burro pezzettino per pezzettino, uno alla volta
- lasciare riposare l’impasto per 6/8 ore
- prendere il burro freddo e adagiarlo sulla carta forno. sbattere con un mattarello e lavorarlo fino a ottenere una quadrato spesso più 4-5 mm. lasciare riposare in frigo
- infarinare il piano da lavoro e posare l’impasto lievitato. dovrebbe bastare poca farina. stendere l’impasto non troppo fine. più o meno dello stesso spessore del quadrato di burro
- posare il quadrato di burro al centro e avvolgere nell’impasto. fare attenzione che il burro non esca!!
- stendere un poco. fare la prima piega: prendere il bordo di destra e portarlo a 2/3, poi prendere quello di sinistra e chiudere a portafoglio l’impasto. lasciare riposare in frigo per 1 ora
- tirare fuori l’impasto e ripetere le pieghe altre 3/5 volte (cercando di farlo prima verso il lato superiore, poi verso quello inferiore. attenzione che l’impasto non si scaldi e diventi colloso! altrimenti fuoriesce il burro)
- lasciare riposare in frigo per 1 ora. ripetere l’operazione
- lasciare riposare in frigo per mezz’ora
- infarinare il piano, stendere l’impasto e formare i croissant. lasciare lievitare la notte
- il mattino spennellare con un uovo e del latte e infornare
- cuocere 5 minuti a 200° statico, poi abbassare a 180° finché non diventano dorati
Pane e Miele 